От молока к мышцам. История сыворотки.

Совсем немного о важном. Аминокислоты.

  Начнем немного издалека. Каждый человек для того, чтобы его организм правильно развивался и функционировал, должен потреблять три вида макроэлементов. Это известные всем белки, жиры и углеводы. Белки отличаются от двух других макроэлементов тем, что они не могут запасаться в организме. Белки, или как их называют, протеины, состоят из цепочек азотсодержащих субъединиц, называемых аминокислотами. Из 22 аминокислот, обычно встречающихся в природе, восемь не могут быть синтезированы в организме человека и должны быть получены из пищевых источников. Они называются незаменимыми аминокислотами. Еще семь называются условно незаменимыми аминокислотами. Они не могут быть синтезированы в достаточном количестве в период болезней, при различных травмах, при экстремальном эмоциональном стрессе или нервном напряжении. Это, в частности, значит, что особенно активным спортсменам требуется гораздо больше незаменимых и условно незаменимых аминокислот, чем обычным людям. Оставшиеся 7 аминокислот считаются заменимыми, поскольку они могут быть произведены в организме по мере необходимости из аминокислот первых двух групп.

  Аминокислоты образуют строительные блоки мышечной ткани – мышечные белки, подобно тому, как из разных деталей детского конструктора, можно собрать различные постройки. Аминокислоты это структурные единицы, из которых состоит человек. Тут и подходит время вывести на арену описания сам сывороточный протеин. Сывороточный протеин является полноценным белком, а это означает, что он обеспечивает высокий уровень всех восьми незаменимых аминокислот. Белки, полученные из молочной сыворотки также богаты и остальными аминокислотами, но как вы уже знаете, когда 8 незаменимых аминокислот предоставляются организму в достаточных количествах, он сможет синтезировать любую из оставшихся 14 аминокислот самостоятельно.

Сыр. Первый шаг на пути появления сыворотки.

  Сыворотка является одним из двух основных источников белка в молоке (другой белок - казеин). При производстве сыра и творога, состоящих в основном из казеина, сыворотка отделяется. На данной стадии состав жидкой сыворотки такой: около 92% вода, 6,5% лактоза (молочный углевод), 0,9% белка и 0,2% витаминов, минералов и жирорастворимых питательных веществ – совсем не похоже на тот протеин, который рекомендуют как лучший продукт для роста мышц. Для сравнения, большинство сывороточных протеинов, уже расфасованных по банкам, содержат между 65% и 85% белка на сухую массу порошка. Называется это жидкое сырье – сырая молочная сыворотка или сладкая молочная сыворотка.

  Так как все без исключения белки молочной сыворотки, получаемые в промышленных объемах, являются побочным продуктом при производстве сыра, этот бедный белком побочный продукт, эта сладкая сыворотка, должна быть подвергнута сложной обработке для достижения желаемых концентраций.

  Существует три основных формы сывороточных белков - концентрат, изолят и гидролизат (гидролизованные пептиды). Изолят сывороточного протеина можно получить по крайней мере двумя различными процессами. Они отличаются друг от друга питательностью конечного продукта и наличием в нем микроэлементов. Оба способа будут рассмотрены ниже.

Сывороточный концентрат – № 1 по продажам среди протеинов.

  Заводы по переработке молока используют сырую молочною сыворотку в качестве отправной точки для концентрации сывороточных белков. Сырая сыворотка проходит через процесс ультрафильтрации, который повышает процент белка только до 20%. Эта концентрированная жидкая сыворотка затем проходит процесс диафильтрации при низких температурах для удаления еще большего количества жира, лактозы и холестерина. Раствор затем тщательно сушат. Полученный порошок содержит уже от 34% и 89% белка в зависимости от степени и продолжительности фильтрации.

  По сути, это уже готовый продукт, известный как концентрат сывороточного протеина. Он является основным источником белка практически во всех добавках спортивного питания, называемых сывороточными протеинами. Помимо того, что сывороточный концентрат является прекрасным источником аминокислот, как уже было сказано выше, он легко усваивается, относительно недорого стоит и приятен на вкус (если производитель не перемудрил с вкусовыми ароматизаторами).

  Из многочисленных фракций обнаруженных в сыворотке, бета-лактоглобулин, как правило, является наиболее распространенным. Следующими в порядке убывания их доли в сыворотке идут: альфа-лактальбумин, гликомакропептиды, коровий сывороточный альбумин, иммуноглобулины, а также более мелкие фракции, такие как лактоферрин и лактопероксидазы. Некоторые из этих белковых фракций могут играть ключевую роль в регуляции аппетита, поддержке иммунной системы, нейтрализации свободных радикалов. В целом, регулярный прием сывороточного протеина оказывает полезное воздействие на организм, укрепляя здоровье.

Гидролизат сывороточного протеина. Быстрее не бывает.

  Пептиды сыворотки (гидролизат) - другой тип сывороточного белка, является наиболее биодоступной, быстро и легко усвояемой формой белка. Гидролизат сыворотки это обычный концентрат или изолят, который с помощью ферментов или других катализаторов прошел стадию ферментации. Во время этой стадии крупные белковые молекулы расщепляются на меньшие по размеру молекулы, называемые пептиды. Современные научные данные свидетельствуют о том, что организм усваивает пептиды даже более эффективно, чем свободные аминокислоты!

  Тем не менее, гидролизаты в чистом виде, как продукты спортивного питания, встречаются крайне редко. Причиной тому является стоимость. Гидролизаты очень дороги в производстве и не каждый человек сможет себе позволить их купить. Есть и другие недостатки: гидролизаты очень горькие на вкус, что также снижает их коммерческую привлекательность. Но с этим недостатком еще можно было бы справиться, если бы не цена. Но приемлемый выход есть. Это сывороточный изолят.

Сывороточный изолят. За ваши деньги - меньше жира.

  Сывороточный изолят это протеин, с массовой долей порядка 90% и более. Такой сверхчистый протеин нужен в двух случаях. Первый – вы считаете каждую калорию в рационе, потому что готовитесь к соревнованиям или у вас есть другие причины следить за каждым граммом жиров и углеводов. Вторая – у вас непереносимость молочного сахара (лактозы), и вам попросту нельзя употреблять молочные продукты с содержанием лактозы.

  Сывороточный изолят получают посредством дополнительной доочистки сывороточного концентрата. Само собой разумеется, еще одна производственная стадия удорожает продукт, поэтому изоляты дороже, чем концентраты. Способы получения изолятов могут быть разными.

1. Ионообменные изоляты получают путем разделения протеина и примесей (жира и лактозы) через электрический заряд этих элементов. Влияя на заряд молекул различными растворителями, воздействием температуры и изменением рН, создают тем самым благоприятные условия для разделения. Упрощенно говоря, белки «намагничиваются» и «прилипают» к специальной смоле. Примеси сливают, протеину возвращают прежний заряд и вымывают из гранул смолы. Затем белок сушат. Так получается высококачественный, чистейший сывороточный ионообменный изолят. У такого способа очистки есть минусы. Такой способ фильтрации губит часть фракций белка, и его биологическая ценность несколько снижается. Также снижается и содержание микроэлементов, содержащихся в коровьем молоке. Впрочем, потери не так велики в сравнении с приобретениями – чистейший белок – 97-98%, минимум жира и углеводов. Получить более чистый белок на данный момент развития науки и техники в промышленных количествах невозможно.

2. Перекрестная микрофильтрация (Cross-flow microfiltration - CMF) это процесс фильтрации через керамические фильтры, имеющие поры различного диаметра. Процесс проходит под давлением, при низкой температуре. В результате происходит практически полное отделение белка от жиров, холестерина и лактозы. Такой более щадящий способ фильтрации сохраняет все белки в первозданном виде, подвергая их минимальной денатурации. Полученный таким способом фильтрации протеин содержит больше кальция и меньше натрия, чем ионообменный изолят.

Сыворотка – лучший источник аминокислот для мышц!

  Все типы сывороточного протеина, описанные выше, имеют свои полезные свойства. Поэтому очень часто производители, чтобы «усреднить» эти полезные свойства продуктов, смешивают все типы сывороточных белков сразу. Давайте подытожим, почему выбор пал именно на сыворотку?

- она содержит полный профиль аминокислот и очень богата именно незаменимыми аминокислотами;

- сыворотка является самым хорошим и богатым натуральным источником аминокислот с разветвленной цепью (BCAA) - незаменимых аминокислоты, играющих огромную роль для мышц;

- она содержит относительно большое количество глютамина – специфической аминокислоты, которая составляет более 60% от свободных аминокислот в скелетной мускулатуре;

- сывороточный протеин легко и быстро усваивается, ваши мышцы быстрее используют аминокислоты сыворотки для строительства.

  Я искренне надеюсь на то, что прочитанный материал помог вам лучше понять, что такое сывороточный протеин, помог развеять сомнения и страхи, которые могли возникнуть под влиянием различных мифов и легенд о вреде протеина. Распускают такие слухи люди, которые не затрудняют себя сбором информации, а предпочитают повторять чужие глупости. Между тем, в знании сила! Читайте статьи на сайте спортивного питания в Липецке «Свой Путь».

Перейти к выбору сывороточного протеина.